La trasformazione del latte in formaggio risulta da tre tappe fondamentali: la coagulazione del latte, che dà origine alla cagliata , lo spurgo del siero e la stagionatura o maturazione della cagliata. Dopo la raccolta del latte si procede alla sua trasformazione in formaggio: la coagulazione.

Essa consiste nell’aglomerazione e precipitazione della caseina e di buona parte del grasso presente nel latte, che si separano dalla parte liquida, il siero. Nel siero rimangono disciolti acqua, lattosio, una modesta quantità di grasso e le sieroproteine (lattoalbumine e globuline) che consentono di ricavarne la ricottai.

La coagulazione può avvenire per acidificazione, grazie all’azione dei fermenti naturalmente presenti nel latte, oppure più comunemente per via enzimatica utilizzando il caglio o presame, che è una sostanza ricavata dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti.

Una volta formata, la cagliata viene rotta con un apposito strumento, lo spino, in pezzi delle dimensioni di un’arancia o di una noce se si vogliono ottenere formaggi a pasta molle, di un fagiolo per i formaggi a pasta semidura, di un chicco di riso per i formaggi a pasta dura.

La cagliata viene poi cotta a varie temperature a seconda del tipo di formaggio prodotto. La cagliata sminuzzata, lasciata riposare per un breve periodo, si contrae formando una massa solida che viene estratta dalla caldaia in cui si trova e ripartita negli stampi (Fascere) dove può subire la pressatura per ottenere una pasta più consistente.

Successivamente le forme passano alla salatura, a secco o in salamoia, che ha lo scopo di insaporire, ma anche di aumentare la conservabilità del formaggio. A questo punto inizia l’ultima fase, la maturazione o stagionatura, che può durare da poche ore fino a molti mesi a seconda del tipo di formaggio.

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